El maÃz ajo conocido también como maÃz tunicado, cultivado en San Juan Ixtenco, en el estado de Tlaxcala (México) representa el “eslabón perdido†entre el teosintle y el maÃz domesticado.
El maÃz tunicado, que al momento se encuentra en peligro de extinción, tiene la peculiaridad de cada uno de los granos de la mazorca está envuelto en una hoja individual.
Estas mazorcas son el último vestigio de este proceso de domesticación, y son el testigo viviente de la simbiosis entre maÃz y el hombre contemporáneo.
El maÃz es un alimento fundamental en México desde tiempos prehispánicos, mientras en muchos paÃses se desprecia el valor del “huitlacocheâ€, los mexicanos le dan un sinfÃn de usos. Otro elemento cultural  importante del  “maÃz ajoâ€, el cual pocos conocen es su peligro de extinción.
Esta variante del maÃz, mencionada en el Códice De la Cruz-Badiano, es una de las más longevas de México. Según el Códice, el maÃz ajo era utilizado principalmente con fines de curación y ceremoniales, ya que, por su anatomÃa, resulta difÃcil emplearlo en alimentos o una dieta diaria, a diferencia de sus variantes primas.
En la parte del uso medicinal, se dice que ayuda en la curación de quemaduras y la disenterÃa, pero también se utilizaba para aumentar la producción de leche materna.
Del lado de los ancestros y los ritos, era empleado en ceremonias y lo usaban en la bendición de las espigas del maÃz y en los rituales a Cenéotl. En el pasado, cuando algunos agricultores se encontraban con este tipo de planta, la utilizaban como forraje para los animales.
Asà el maÃz ajo se ha convertido en un completo fenómeno, ya que no se sabe cómo ha logrado conservarse a través del tiempo con todo y sus caracterÃsticas originales. Gracias a su existencia, se puede estudiar su anatomÃa morfológicamente y asà intentar comprender sus diferentes variantes taxonómicas.
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