“Las tusas de maíz, lejos de ser un desecho, representan una fuente estratégica de compuestos bioactivos y propiedades tecnológicas que pueden aprovecharse en la formulación de alimentos, según un estudio elaborado por investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi y del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
El estudio evaluó la composición química y las propiedades funcionales de las tusas de dos variedades de maíz andino: INIAP-199 (morado) y Chazo (crema).
Las futuras investigaciones deben centrarse en optimizar las condiciones de extracción, evaluar la bioaccesibilidad de los compuestos funcionales y evaluar su estabilidad y eficacia en las matrices alimentarias finales. Esto impulsará el desarrollo de productos alimenticios innovadores, saludables y sostenibles basados en ingredientes derivados de la tusa de maíz.
El maíz es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial y Ecuador produce más de 1,4 millones de toneladas al año, generando aproximadamente 3 millones de toneladas de residuos como tallos, hojas y tuzas.
Tradicionalmente, estas estructuras han sido desechadas o destinadas a la alimentación animal, pero su incineración en campo genera contaminantes que afectan al suelo y contribuyen al cambio climático. En este contexto, el aprovechamiento de las tusas se presenta como una alternativa innovadora que impulsa la bioeconomía circular y la sostenibilidad agrícola.
Los resultados demostraron diferencias notables entre las variedades. INIAP-199 destacó por su mayor contenido de proteína cruda (5,06 %), fósforo (0,49 g/100 g), hierro (291,36 mg/kg), compuestos fenólicos (2596,25 mg/100 g) y antocianinas (3,94 mg/g), además de mejores propiedades de hidratación y baja actividad de agua, lo que favorece su uso en polvos funcionales y suplementos orientados a la salud cardiovascular e inmune. Por su parte, Chazo presentó niveles más altos de carotenoides (4,77 µg/g) y una mayor capacidad antioxidante (66,20 µmol Trolox Eq/g), cualidades que lo posicionan como fuente natural de colorantes y aditivos antioxidantes.
Las propiedades físicas también respaldan su aplicabilidad en la industria. Ambas variedades mostraron alta dispersibilidad (95 %), adecuada solubilidad y tiempos aceptables de rehidratación, lo que permite incorporarlas en bebidas instantáneas, alimentos reconstituidos o formulaciones nutracéuticas. INIAP-199 exhibió además un mayor índice de absorción de agua, lo que lo hace atractivo para productos que requieren viscosidad o retención de humedad, como sopas, panes funcionales o suplementos en polvo.
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