El tomate es un cultivo popular en todo el mundo. Las formas de consumo son cocidas y/o crudas, pero ahora surge la alternativa del tomate deshidratado. Esta hortaliza posee propiedades antiinflamatorias, anti mutagénicas, anti proliferativas y quimiopreventivas.
A nivel nutricional destaca por su bajo contenido graso y aporte de compuestos saludables, tales como: vitamina A, ácido ascórbico, potasio, folatos, carotenoides (licopeno, fitoeno y β-caroteno), y polifenoles.
Para aprovechar los beneficios que posee el tomate se recomienda una dosis diaria de uno mediano (80 g). Su caracterÃstico color rojo se debe al alto contenido en licopeno, pigmento carotenoide reconocido por sus propiedades saludables, y su evidencia en la prevención de cáncer de próstata.
La deshidratación permite eliminar el agua presente y, por ello, se incrementa su vida útil. Además, permite reducir el espacio de almacenamiento, optimizar el transporte y la distribución debido a la reducción de peso/volumen. Existen diferentes métodos de deshidratación, entre los que destaca la liofilización y la deshidratación por convección de aire forzado, también conocida como deshidratación convencional.
Esta consiste en reducir el agua disponible de la materia prima mediante un flujo constante de aire caliente (temperaturas 80 °C). Hay diversos equipos que utilizan este método, siendo su principal ventaja el control de temperatura, tiempo y flujo de aire.
La deshidratación nos permite obtener un producto homogéneo, que conserva una cantidad importante de nutrientes y a bajo costo. Estos deshidratados pueden ser utilizados como snacks, en comidas, en sopas, entre otros.
Para deshidratar el tomate es clave que la materia prima utilizada sea de buena calidad, libre de plagas y enfermedades. Se puede utilizar tomate descartado por calibre y color, pero es muy importante su firmeza. En la Figura 1 se muestra el proceso de deshidratación del tomate por aire forzado.
La deshidratación convencional elimina el agua por medio de la evaporación, mientras que la liofilización lo hace por sublimación, manteniendo sus propiedades y composición de la materia prima intactas.
Sin embargo, sà existe una diferencia significativa en el contenido de carotenoides presentes postratamiento, esta disminución se debe a que el licopeno es sensible a condiciones de proceso y a la exposición a la luz.
Ante esto, un material de envase con baja permeabilidad (alta barrera) al vapor de agua y al intercambio gaseoso, es fundamental. Dentro de los materiales con mayor barrera destacan los plásticos metalizados y envases de vidrio.
