La provincia de Azuay tiene lindos parajes naturales matizados con pequeños emprendimientos de los hijos de este territorio que apuestan y suman por la tierra que les vio nacer.
Este es el caso de los jóvenes esposos Nancy y Ramiro que bajo el nombre “Del Páramo†producen una variedad de quesos para las poblaciones de Loja y Azuay.
La pequeña fábrica se ubica en el km 49 de la vÃa que comunica a las dos provincias del sur del Ecuador.
El nombre del lácteo nació inspirado en una de las huelgas y medidas de hecho en contra del gobierno nacional y las clases pudientes que generalmente menosprecian los reclamos comunitarios.
Tradicionalmente las medidas de hecho en la zona se realizan junto a la fábrica, con participación mayoritaria de comuneros y cierre de la única vÃa por el tiempo que decida la CONAIE.
Este modo de reaccionar en dicha población de ascendencia Kichua en Azuay es único y talvez último porque en otros territorios azuayos, no existen pueblos de caracterÃsticas indÃgenas.
Este pueblo conocido como Comuna Shiña cuyos predios aún son comunales, es propietario de las vacas cuya leche se procesa para los derivados de “Del Páramoâ€.
Lácteos “Del Páramoâ€, queso (amasado, mozarella, con orégano) y su especialidad el quesillo para sopa, empieza antes de las 7 de la mañana, cuando Ramiro a bordo de su camioneta sale a recorrer la comunidad (Shiña) y sus alrededores, para acopiar la leche en grandes cantarillas. Labor que se realiza luego de controlar el peso, acidez y presencia de medicamentos en la leche.
Ya en fábrica, el lácteo que supera la cantidad de mil litros es calentado en un caldero hasta alcanzar la temperatura requerida para cada variedad de queso.
Luego adicionan cuajo en bajas proporciones y del mismo modo se procede con los preservantes que sumados a las formas tradicionales de elaboración, permite obtener un producto mediano en grasa; caracterÃstica única, reconocida y valorada por el organismo de control respectivo (ARCSA).
Por Polivio Lojano/colaboración
